大山の自然とともに育む、自家製酵母パン

ロイヤルシティ大山リゾートから車で約5分。まっすぐ伸びる道を走ると、片流れ屋根のユニークなかたちの建物が姿をあらわします。ここは、関西から移住したご夫妻が営まれているパン屋『コウボパン小さじいち』。大山産小麥、大山の地下水、大山の空気をたっぷり吸った自家製酵母、モンゴル巖塩というシンプルな材料でつくられるパンは、遠方からもファンが訪れる人気ぶり。「ここのパンを買うのが、毎回楽しみ」という大山リゾートのオーナーさまもいらっしゃいます。

『コウボパン小さじいち』オーナーの西村公明さんとあゆみさんご夫妻は、脫サラ後に修業を経て、兵庫県でパン屋を獨立開業されました。當時つくっていたのは、バターをたっぷり使ったリッチな味わいのパン。多くのファンや常連客に愛されていましたが、「自然の中で、納得できるかたちでパンを焼きたい」と一念発起。新しい拠點を求めて関西近郊の海辺や山間部をめぐる中、米子市に実家のあるあゆみさんと訪れた大山で、堂々たる山容を目の當たりにしました。「この景色がバーンと目の前に出てきたときに、『あ、ここだ』と」と、當時を振り返る西村さん。伯耆町(ほうきちょう)から見る大山は、別名『伯耆富士』と呼ばれる美しさ。工房の真正面に、名峰が両手を広げるかのような特等席を得ることができました。

大山のふところで、理想のパンづくりを目指す

伯耆町で営業を始めた2006年(平成18年)。當時は、現在のように発酵食品が注目されておらず、自然にある菌を培養してつくる酵母を使ったパンは、パンの中でもニッチな存在でした。酵母のパンを知ってもらうために、積雪の多い冬季は長期休業し、各地のイベントに出店。車に小型オーブンと蒸し器を積んで出かけ、できたての酵母パンの味を伝えていきました。自家製酵母は、さまざまな種をトライした結果、レーズン種と、小麥粉や全粒粉と水を混ぜて育てたサワー種がメイン。季節の果実やその時々のいただきものを発酵させた酵母を使うなど、ひとつひとつのパンに大山の恵みが凝縮されています。

発酵した生地の甘い香りが漂う工房。パンの香りに引き寄せられて、大山から降りてきた架空の動物が、パンに焼印されている

開店當時はまだ大山での小麥づくりが盛んではなかったので、水田を借りて小麥づくりにも著手したというおふたり。「3年くらい挑戦してみましたが、パンの機械が壊れるのとほぼ同時に農機具が壊れたり（苦笑）、小麥の収穫時期が梅雨と重なり、雨が多い地域なので実った小麥の粒が発芽してしまったり（穂発芽）と、結構大変で…。それまでは、無農薬栽培がいいなどと簡単に理想を言っていましたが、無農薬で育てる大変さを知っていい経験になりました」と、あゆみさんも當時を振り返ります。その後、大山に小麥農家が増えはじめ、開店5年目の頃に念願だった地元産小麥を使ったパンづくりが実現。『コウボパン小さじいち』では、減農薬で育てられた大山産小麥を數種類ブレンドし、工房の石臼で挽いて製粉するところからパンづくりが始まります。

(寫真右下)トーストしたり、蒸したりと、パンの特性に合う火の通し方がわかる「パンとお飲み物セット」。地元白バラ牛乳の入ったアイスオレ、自家製梅のソーダなど、ドリンクも大山の恵みたっぷり。地元産野菜たっぷりのベジタリアンランチや、パンの地方発送は、ウェブサイトから予約を

パンで、ランチで、大山の恵みを噛み締める

工房に併設されたカフェ『食べるところ』では、パンとお飲み物セットのほか、地元産野菜を使った品數豊富なワンプレートのベジタリアンランチ(予約可)も味わえます。もちろん、その日に買ったパンをイートインすることも可能。酵母パンの多くは固い食感で、酸味のある獨特な風味がありますが、『コウボパン小さじいち』の自家製酵母パンを食べれば、そうしたイメージが覆るはず。ほっかほかに蒸したカンパーニュは、絶妙なバランスの食感で、噛むほどに小麥のうま味と酵母のまろやかな酸味が広がっていきます。次なるステージに向け、薪窯づくりも進行中とか。これからの『コウボパン小さじいち』のパンも、ますます楽しみです。

「僕たちがつくるのはハレの日ではなく、ケの日のパン。毎日食べ続けてもらえるパンをこれからもつくっていきたいです」と西村さん。妻のあゆみさんも「自分たちでイチから挑戦したので、地元産の小麥を使っているありがたみは大きいですね」と語ります