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スタッフからの現(xiàn)地便り

【オーナー日記】#11 そば打ち體験

  • 更新日：2014年08月21日
  • カテゴリ：オーナー日記
　7月30日、盛岡市內(nèi)の“クロステラス盛岡”でそば打ちを體験した。

　リゾート內(nèi)の有名人Mさんから案內(nèi)を頂いたのがきっかけである。

　“そば打ち”は今や、男子定年退職者の第2の人生への登竜門(mén)か？と思わせるほど、TVでもお目にかかることが多い。また、何年も修行して店を出すなどもよく見(jiàn)聞きする。

　その人を魅了するそば打ちとはいったい何者？

　私自身、巖手県北の田舎で育ったが、ここでもそばは栽培していた。

　しかし、自家製のそばを食べた記憶はほとんどない。麥も栽培し、これは自家製粉してうどんや焼き菓子として食していた。少ない米とひえは主食だった。

　麥とそばは當(dāng)時(shí)の田舎で數(shù)少ない換金作物だったのかもしれない。

　趣味の寫(xiě)真撮影に長(zhǎng)野、山梨、東北によく出かけて、秋景色を追いかけた。

　そばの花の寫(xiě)真も撮った。そんな時(shí)の晝食は決まってそばだった。

　しかしながら、ほとんどは乾麺の湯で戻しを天ぷらがカバーしている風(fēng)にしか思えなかった。

　長(zhǎng)野県の開(kāi)田高原に行ったとき、新そばの張り紙に誘われて食したが、箸にもかからぬぐらいにぶつぶつ切れていて食うのに往生したことがある。

　従って未だにそばの風(fēng)味とか新そばの魅力など解ろうはずもない。
　
　旅行中はそばの看板が多く、店に入ったとき、頼みやすく、早く出てきそうというだけであった。




（山梨で見(jiàn)た赤そば。平成１８年９月撮影）

　そば打ち體験をしたビルはオーナーの趣旨で一階に産直の物産を売る店が入っていて、ここの一角で毎月末2日間他の催しと共にそば打ち體験が開(kāi)催されるという。

　指導(dǎo)者は近郊でそばを栽培している農(nóng)場(chǎng)の方だった。

●先ずは産直の店（賢治の大地館）でそば粉（二八そば）500グラム（5人分相當(dāng)）を買(mǎi)って、體験を申し込む。その日は1番で待たずに、案內(nèi)された。

●よく手を洗ってエプロンをする。手の水はよく拭っておくこと


平成26年7月撮影


平成26年7月撮影

●こね鉢に買(mǎi)った粉全量を入れ、用意した冷水210グラムで箸を使ってかき混ぜる


平成26年7月撮影

※210グラムは210㏄と目検討ではなく、料理用の秤で重さを正確に測(cè)る。天候などを考慮しても±5グラムで、これを外すとそば打ちにならないという。


平成26年7月撮影


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影

●均等に水がいきわたり、しっとりしてきたら1つの塊にして手でこねる。ここで感じ取るしっとり感は、伸ばした時(shí)に耳割れができない粘りだという


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影

●最後に打ち粉をして四角に伸ばして切る

　ここで、體験終了。ゆで方も聞いて帰って、早速実行。

●多めの湯を沸かして、沸騰したらそばを入れ

●再沸騰したら1分で火を止めて、湯切り

●流水で熱を取る。そばのこすり洗いは絶対にしない！

　思いは家庭菜園と同じ、良かれと思うことには手間も暇も惜しまず、コストパフォーマンスは2の次。

　確かに嗅げば匂いがする。乾麺と違って均等な味ではなくざらっとした素樸な深い味わいがあった。

　翌日まで寢かせた半分は、ゆであがったとき、10㎝位に切れた。何故？　30分くらいでできるそば打ち、1人でこれぐらいにできればいいかもと思わせる體験だった。

　一方、みんなが取りつかれる魅力は何？までは思いが及ばなかった。

　また、十割そば、二八そば、産地別の粉選び等はNETのお世話になった。

　そば打ちの勘所は水回しで、いかに早く均等に粉に水を含ませるかという技術(shù)のようだ。

　繋ぎ役の小麥のタンパク質(zhì)（グリアジンとグルテニン）が先に水に出合うとグルテンに変性して水を抱え込んでしまい、全體に水が行き渡らない狀態(tài)にとどまってしまうという。

　ゆっくり加水するとこの現(xiàn)象が起きることから、肝は正確な加水量とこねる技術(shù)かな！そしてその見(jiàn)極め！と。

　そばの風(fēng)味は付け合せのものによってかき消されてしまうほどのものらしい。

　今後の修行はまず、“そばがき”を食してその風(fēng)味を感じ取った上で、“そんなにそばばっかり食えるか?。?rdquo;と言われない程度に研鑽に勵(lì)むことだろう。




＜クロステラス盛岡＞　　　リゾートより約４３km


※オーナー日記は當(dāng)社からの依頼により、オーナー様の日々の生活の情報(bào)をご提供いただき、當(dāng)社スタッフが更新を行なっています。
 

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